À Aburuza, nous travaillons pour obtenir à chaque saison un cidre nature de grande qualité. Pour améliorer notre processus d’élaboration du cidre, nous avons incorporé à notre équipe un œnologue de renom, Xabier Kamio.
Notre cidrerie est à l’avant-garde de l’innovation; nous disposons d’installations et de machines modernes qui nous permettent d’accélérer nos processus et de garantir la qualité de notre cidre. Le système de traçabilité que nous utilisons est fondamental pour pouvoir contrôler l’élaboration de notre cidre nature :depuis la gestion des pommiers, la récolte et la sélection des pommes - notre matière première-, jusqu'au produit final que vous dégustez dans notre cidrerie.
La pomme
La récolte débute à la mi-septembre et se termine au début du mois de novembre. Toutes les pommes ne sont pas cueillies au même moment, car chaque variété a son point de maturité. Un autre facteur fondamental est le climat, qui fait que la pomme soit plus précoce ou plus tardive.
Lavage
À Aburuza, nous sommes conscients de l’extrême importance du nettoyage, non seulement de la pomme mais de l’ensemble du processus. Les pommes sont d’abord passées à l’eau pour les laver puis par des grilles pour les séparer de l’eau, qui entraîne avec elle toutes les impuretés. Les fruits sont alors dirigés vers une sorte de tunnel où ils sont rincés sous une multitude de jets d’eau à pression.
Tri
À Aburuza, nous sommes conscients de l’extrême importance du nettoyage, non seulement de la pomme mais de l’ensemble du processus. Les pommes sont d’abord passées à l’eau pour les laver puis par des grilles pour les séparer de l’eau, qui entraîne avec elle toutes les impuretés. Les fruits sont alors dirigés vers une sorte de tunnel où ils sont rincés sous une multitude de jets d’eau à pression.
Broyeur
Après le tri, nous passons les pommes dans un broyeur, pour les couper en morceaux. Nous réglons la machine suivant nos préférences; plus la pomme est mûre, plus les morceaux sont grands, et moins elle est mûre, plus ils sont petits. Le plus important est de ne pas écraser les pépins afin d’éviter des saveurs indésirables qui confèreraient une agressivité excessive au cidre.
Pressoir
Une fois les pommes coupées en morceaux, nous les mettons dans le pressoir pour extraire le moût. Le pressage commence à basse pression, toujours pour ne pas casser les pépins, comme nous l’avons expliqué avant. Une fois extrait le moût, nous procédons aux analyses d'acidité, pH, sucre et tanin.
Décantation
Le but de la décantation est de séparer de manière naturelle les solides du moût. Nous effectuons la décantation entre 10 et 12ºC afin de retarder la fermentation. Les solides se séparent ainsi du moût, en tombant par gravité. La décantation dure de 16 à 24 heures. Ensuite, nous transvasons le moût propre à une autre cuve (soutirage) pour sa fermentation.
Fermentation
C’est le processus qui transforme le sucre du moût en alcool. Ici, la température est très importante. Le froid ralentit la fermentation; plus le moût sera froid, plus la fermentation sera lente et moins il perdra de gaz carbonique, ce qui est primordial pour un cidre de qualité.
Décuvage
Une fois terminée la fermentation, nous procédons aux transvasements. Cette technique consiste à «assembler» (mélanger) entre eux différents cidres natures. Elle nous permet d’obtenir le cidre nature que nous souhaitons et une homogénéité dans notre cave.
Txotx
C’est en se dirigeant avec le reste des convives de la salle au pied de la barrique pour boire le cidre que nous verse le cidrier que commence le rite du txotx. La dégustation du cidre de différentes barriques se fait en suivant le cidrier, en compagnie du reste des amateurs de cidre nature.
Mise en bouteille
La mise en bouteille est presque entièrement automatisée. Nous disposons d'une ligne d'embouteillage très moderne, d’un rendement de 3000 bouteilles/heure.
Conseils pour la consommation
Avant de déboucher une bouteille de cidre, il est conseillé de l’agiter la tête en bas. Nous parvenons ainsi à diluer le marc ou les sédiments qui pourraient se trouver éventuellement dans le cidre nature. Le cidre doit être consommé frais, à environ 10ºC. Il doit être versé de haut dans un verre large en verre fin; on ne se sert que ce qu’on va boire au moment même, afin d’éviter que les précurseurs d’arômes ne se volatilisent.
Santé!